Les principes techniques des aliments surgelés

Les aliments réfrigérés utilisent principalement des températures basses pour inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments. Dans un environnement à basse température-, l'activité métabolique des micro-organismes ralentit, réduisant ainsi la vitesse à laquelle les aliments se gâtent. De plus, les basses températures peuvent ralentir le taux de réactions chimiques au sein de l'aliment-telles que l'oxydation des lipides et la dénaturation des protéines-, préservant ainsi sa valeur nutritionnelle et sa texture. La plage de température des aliments réfrigérés se situe généralement entre 0 et 10 degrés.

À l'inverse, les aliments surgelés utilisent des températures encore plus basses pour geler l'eau contenue dans les aliments, permettant ainsi une conservation à long terme-. Pendant le processus de congélation, l’eau contenue dans les aliments forme des cristaux de glace ; ces cristaux inhibent la croissance et la reproduction des micro-organismes, permettant aux aliments de conserver leur fraîcheur pendant une période prolongée. Les aliments surgelés nécessitent généralement des températures de stockage inférieures à -18 degrés.

Les méthodes de congélation comprennent la congélation rapide (congélation rapide) et la congélation lente. La congélation rapide produit des cristaux de glace plus petits, qui causent moins de dommages aux structures cellulaires ; par conséquent, la qualité des aliments surgelés rapidement est systématiquement supérieure à celle des aliments surgelés lentement. La congélation rapide nécessite généralement d'abaisser la température centrale de l'aliment à environ -5 degrés en 30 minutes, suivie d'un stockage dans un environnement maintenu à -18 degrés. En raison de la vitesse rapide de réduction de la température, l’eau contenue dans les aliments entre dans un état « surfondu » ; les cristaux de glace formés à ce stade sont suffisamment petits pour ne pas causer de dommages importants aux cellules de l'aliment. Le principe de base de ce processus est de garantir que les aliments passent rapidement à travers la « zone maximale de formation de cristaux de glace » (c'est-à-dire la plage de température comprise entre -1 degré et -5 degré).

Généralement, -12 degrés est considéré comme une température sûre pour la conservation des aliments congelés, tandis que des températures inférieures à -18 degrés sont encore plus efficaces pour préserver la qualité des aliments. Actuellement, la majorité des installations de stockage d'aliments surgelés, tant au niveau national qu'international, maintiennent des températures inférieures à -18 degrés, avec une plage de fonctionnement commune allant de -18 degrés à -35 degrés.

TTT signifie Temps-Température-Tolérance ; ce concept est utilisé pour évaluer la tolérance de la qualité des aliments aux variations de températures aux différentes étapes de la chaîne du froid. Le processus de décongélation est un autre facteur critique qui influence la qualité des aliments surgelés. Pendant la décongélation, il convient d'éviter strictement les cycles répétés de congélation et de décongélation, car cela pourrait provoquer une augmentation du volume des cristaux de glace contenus dans les aliments, endommageant ainsi la structure cellulaire de l'aliment et compromettant à la fois sa texture et sa valeur nutritionnelle.